Verwendung von Bindemittel bei glutenfreien Backen

Wie viel Xanthan Gum, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Fiber Husk verwende ich in glutenfreien Mehlmischungen?

 

Glutenersatz - Bindemittel für glutenfreies Backen

 

Die meisten meiner glutenfreien Mehlmischungen beinhalten noch kein hinzugefügtes Bindemittel, welches das Gluten im Mehl ersetzt. In den gekauften Mehlmischungen ist dieses bereits meist enthalten. Als Bindemittel können zB Xanthan Gum, Guarkernmehl, Johannisbrotmehl und Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen) verwendet werden – die besten Ergebnisse erziele ich mit Xanthan Gum oder Guarkernmehl.

Aber es gibt auch noch andere Bindemittel die bei glutenfreien Backwaren verwendet werden können – die wichtigsten habe ich unter Übersicht und Verwendung von Bindemittel in glutenfreien Backwaren zusammengefasst.

XANTHAN GUM – GUARKERNMEHL – JOHANNISBROTKERNMEHL

Wenn man das glutenfreie Mehl selber mischt, sollte man – je nachdem was man gerne backen möchte – eine bestimmte Menge an einem Bindemittel zum glutenfreien Mehl hinzufügen.  Verträgt man Xanthan Gum nicht so gut und möchte man diesen zB durch Guarkernmehl austauschen, dann gilt die Regel, dass man dafür ungefähr die 1,5 fache Menge nehmen sollte.

Mischverhältnis von 1 Tasse (Füllvolumen von ca. 240 ml) glutenfreiem Mehl und Bindemittel:

  • Für Brot, Pizza und anderes Gebäck sowie Backwaren die mit Hefe gebacken werden:
    1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
  • Für Kuchen, Muffins und schnelles Brot:
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 – 3/4 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl

  • Für Kekse und Plätzchen:
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL oder weniger Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 3/4 TL oder weniger Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl 

 

FIBER HUSK

Fiber Husk wird speziell bei Brot, Pizza, Brötchen und sonstigem Gebäck verwendet. Es bewirkt, dass das der Teig geschmeidiger wird und hilft, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet.

  • Für 1 Brotlaib kann die Menge an gemahlenen Flohsamenschalen schon 1-3 EL  betragen.

Vor dem Backen die Flohsamenschalen mit ein wenig heißem Wasser vermischen und sodann am besten für 2-3 Stunden quellen lassen, bis ein dickflüssiges und zähes Gel entstanden ist. Mit Fiber Husk kann man Xanthan Gum oder Guarkernmehl sehr gut ersetzen.

Für besonders geschmeidige und saftige Teige kann man aber auch eine kleine Menge Fiber Husk mit anderen Bindemitteln kombinieren:

  • Für Brot, Brötchen, Gebäck und Pizza:
    1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xantan Gum oder 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl / Johannisbrotmehl + 1/2 TL Fiber Husk